Pato Pekín con láminas dulces y caviar

Plan de cocción general

Esta receta tiene tres componentes principales, que conviene preparar en este orden:

1. El pato: Esta preparación requiere más tiempo (principalmente tiempo de cocción sin supervisión).
2. Las crepes: Se pueden preparar mientras el pato reposa.
3. Las guarniciones: Se preparan al final.

Pato estilo Pekín casero

Este método utiliza una técnica sencilla con agua hirviendo para lograr una piel crujiente.

Instrucciones:

1. Preparar el pato: Secar el pato por completo, tanto por dentro como por fuera, con papel de cocina. Este es el paso más importante para obtener una piel crujiente. Colocarlo sobre una rejilla dentro de una bandeja para hornear.
2. Calentar la piel con agua hirviendo: Verter con cuidado agua hirviendo sobre la piel del pato. Verá que la piel se tensa inmediatamente. Secar bien con papel de cocina.
3. Barnizar y secar: En un recipiente pequeño, mezclar la miel, la salsa de soja y el vino de arroz. Pincelar esta mezcla uniformemente sobre el pato. Dejar secar al aire libre, sin cubrir, en el refrigerador durante al menos 4-6 horas, o idealmente toda la noche. Este paso de secado es fundamental para lograr una piel crujiente.
4. Hornear: Precalentar el horno a 175 °C. Colocar las rodajas de jengibre y las cebolletas verdes dentro del pato. Hornear el pato sobre la rejilla (con el pecho hacia arriba) durante aproximadamente 1,5-2 horas, o hasta que la piel esté dorada y crujiente, y la temperatura interna del muslo alcance los 74 °C.
5. Dejar reposar: Sacar el pato del horno y dejar reposar durante al menos 20-30 minutos antes de cortarlo.

Crepes rectangulares

1. Preparar la masa: Batir la harina, el agua, el huevo, la sal y 1 cucharada de aceite hasta obtener una masa fina y homogénea. Dejar reposar 15 minutos.
2. Cocinar las crepes: Calentar una sartén antiadherente a fuego medio. Añadir un poco de aceite. Verter una pequeña cantidad de masa (unas 2 cucharadas), moviendo la sartén para formar una capa fina y uniforme.

Cocinar durante 60-90 segundos, hasta que la superficie se solidifique.

• Para dar forma: en lugar de voltear la crepe, use una espátula fina para retirarla de la sartén y colocarla sobre una tabla de cortar. Mientras esté aún caliente, corte con un cuchillo afilado o un cortador rectangular para obtener rectángulos limpios y uniformes (aproximadamente 5x7,5 cm). Repita con la masa restante.

Montaje: La presentación

1. Base: Coloque una crepe rectangular en un plato de servicio.
2. Capas de vegetales: Coloque en el centro de la crepe un pequeño puñado de pepino y cebollín en juliana.
3. Capas de pato: Cubra los vegetales con una pequeña cantidad de carne de pato desmenuzada.
4. Toque final: Coloque un trozo de piel crujiente de pato sobre la carne.
5. Adorno: Con una cuchara de nácar o de plástico, coloque una cucharadita generosa de caviar (Royal Oscietra, Kaluga o Amur Fusion de Attilus Caviar) directamente sobre la piel crujiente.
6. Servir inmediatamente.

Nota del chef: El objetivo es mantener la estructura. Asegúrese de que cada ingrediente esté seco (seque los vegetales con papel de cocina) para que las capas se mantengan firmes. Se recomienda montar la receta justo antes de servir para conservar la textura suave de la crepe y la crujiente textura de la piel.